LA COCINA DE TOTONACAPAN (Veracruz)

LA COCINA DE TOTONACAPAN (Veracruz)

Libro: El Tlacualero, Alimentación y Cultura de los Antiguos Mexicanos.

Escritores: Cristina Barros y Marco Buenrostro.         

Editorial: Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán/Fundación Alfredo Harp Helú.

Año de publicación: 2016.

La cocina Totonaca aún cuenta con la fama de ser muy tradicional y singular en la forma de preparar sus alimentos, de ésto nos podemos dar cuenta en los recetarios regionales realizados por la cocinera Josefina Bernabé, habitante de ese lugar.

Éste extraordinario trabajo, es fruto de la recolección de las recetas originales de las señoras habitantes de Totonacapan, basándose en testimonios de señoras con la edad de entre 60 y 80 años, que siguen practicando al realizar las comidas que recuerdan o que les enseñaron a hacer sus madres e incluso sus abuelas.

 Existe una lista enorme de ingredientes de tras patio que se pueden encontrar en esa región, que van desde semillas, verduras y frutas hasta hojas y ramas, algunas son tan antiguas que existen desde mucho tiempo antes de la época de la Colonia.

Se explica de forma detallada el nombre de algunos guisos y su preparación tan compleja, que comienza con las tortillas de maíz nixtamalizado, los frijoles que tienen distintas formas de preparación y no podía faltar la salsa, que le da el toque final al buen sabor de una excelente comida en un pueblo, no quedando atrás existen los alientos con proteína, en especial el  “Xapín”, que es un pescado con mole.

Es extraordinario y tan reconfortante saber que aún existen lugares en nuestro país donde las costumbres y raíces siguen manteniéndose, o mejor aún que haya personas interesadas en tratar     de mantener documentadas todas aquellas recetas y comidas que se han transmitido de generación en generación y que se siguen practicando día con día para mantener viva la llama de los alimentos puros.

El trabajo que presenta la señora Josefina es una labor que merece mucho reconocimiento, por la dedicación, aportación y difusión de esa cultura ancestral totonaca que se mantiene tan arraigada a sus principios. Nos podemos dar cuenta de la cantidad y variedad considerable de los productos con los que podemos contar para la elaboración de comidas si cuidamos nuestras tierras y cultura.

Es muy notorio y fácil de pensar que los totonacas siguen conservando sus técnicas de cocina, al igual que sus herramientas y utensilios, respetando sus temporalidades y dándoles el cuidado necesario a sus herramientas que les ayudan a preparar esos guisos tan exquisitos que sólo la práctica y el amor por las materias primas pueden aportar.

Algo que influye sin duda alguna en esa tradición y sabores tan exquisitos son sus materias primas y productos locales de tras patio que son completamente naturales, el uso de fogones de barro y leña, sin duda alguna aportan un toque mágico a los alimentos.

La dieta de los mexicanos siempre ha estado asociada a la milpa, que es la que nos enriquece con todas las semillas y verduras variadas, factor que por ningún motivo debemos dejar de incluir. Debemos estar contentos y felices por saber que aún existen lugares donde se sigue cuidando y preservando las costumbres gastronómicas todos los días.